Slon13.cc · Пост-харвест какао · Климат в камере ферментации
Slon13.cc: настройка климата в камере ферментации какао
Камера должна не греть бобы, а не мешать им греться самим. Всё тепло даёт масса: дрожжи переводят сахара пульпы в этанол, уксуснокислые бактерии окисляют этанол в уксусную кислоту, и реакция экзотермична. Задача оператора — удержать это тепло и вовремя дать кислород.
Разбор Slon13 собран по протоколам исследовательских ферментаций и практике сборных пунктов. Работа занимает 5–6 суток, активных действий — около четырёх часов за весь цикл.
Климат в камере ферментации какао по фазам
Единственного «правильного» значения на все сутки нет: температура, влажность и доступ воздуха меняются трижды за цикл. Ниже — что держать на каждом отрезке.
Загруженная масса стартует примерно с 30 °C. Пульпа кислая, pH 3,0–3,5, кислород почти отсутствует — такие условия нужны дрожжам и молочнокислым бактериям, которые перерабатывают 9–13 % сахаров пульпы в этанол.
Камеру закрывают: воздух влажный, 85–90 %, приток минимальный. Открытая дверь на этом отрезке сбивает температуру на несколько градусов и растягивает цикл.
Пектин разрушается, пульпа стекает через дренажные щели, среда становится аэробной, pH пульпы поднимается примерно до 4,5. Молочнокислые бактерии после 48 ч идут на спад.
С этого момента уксуснокислым бактериям нужен кислород. Приток воздуха открывают, но влажность держат прежней: пересушенная поверхность массы покрывается коркой и плесневеет.
Уксусная кислота появляется в массе в интервале 24–72 ч и с 36-го часа проникает в семядоли. Зародыш гибнет, включаются гидролитические ферменты, pH семядоли падает с 6,5 до 4,0–4,5.
Пик температуры приходится на период после второй перебивки. Выше 50 °C бактерии инактивируются, масса начинает остывать — на этом отрезке важнее не догревать, а не перегревать.
Средняя температура массы после 96 ч снижается. С пятых суток делают продольный разрез проб: внутри должен быть светло-коричневый или коричневый цвет и выраженные складки, запах меняется с резко-уксусного на фруктово-какаовый.
Дальше — сушка: первые двое суток слой 3–4 см и частичная тень, затем 2–3 см и активный обдув до влажности 6–8 %. Хранение — ниже 25 °C и менее 65 % относительной влажности.
Чем меряют климат в камере: приборы и материалы Slon13
Ящик из твёрдой древесины типовым размером 1,2 × 1,2 × 1,2 м остаётся базовой конструкцией. Всё остальное — это контроль, а не подогрев.
- Щуповой термометр, длина зонда от 40 смядро массы, замер трижды в сутки в трёх точках
- Логгер температуры и влажности с интервалом 15 минвосстанавливает профиль партии, если пик пропущен
- pH-метр с плоским электродомпульпа и отдельно семядоля, ежесуточно
- Банановый лист или джутовое полотноукрытие, держит тепло и пропускает пар
- Дренажные щели в дне ящикаотвод стекающей пульпы, иначе масса закисает
- Влагомер для бобовконтроль выхода на 6–8 % перед затаркой
- Доска и нож для cut-testпроба 100 бобов из разных участков массы
Полиэтиленовые мешки как камеру Slon13 не рекомендует: в наблюдениях эквадорских хозяйств 133 часа в пластике без перебивок дали около 3 % заплесневелых бобов и плесневый тон в тёртом какао, тогда как 67–74 часа в джуте прошли чисто.
Чем опасна камера ферментации какао и где предел самостоятельной работы
- Углекислый газ. Первые сутки процесс анаэробный, CO₂ тяжелее воздуха и скапливается у пола и в приямках. В закрытое помещение с ящиками не входят без предварительного проветривания и не наклоняются к массе на длительное время.
- Пары уксусной кислоты. С 48-го часа их концентрация максимальна. Работа без вентиляции даёт раздражение глаз и дыхательных путей; перебивку делают при открытых створках.
- Плесень и микотоксины. Заплесневелый боб не отмывается и не выбраковывается на вкус после обжарки. Партию с видимым налётом на поверхности массы не «досушивают», а отделяют.
- Электрика во влажной среде. Влажность 85–90 % плюс кислые пары — среда, в которой бытовые увлажнители и удлинители не живут. Электрооборудование в камере подключает электрик, а не оператор.
Остановиться и позвать специалиста нужно в трёх случаях: масса не поднялась выше 40 °C к концу вторых суток при верном объёме; появился запах аммиака или гнили вместо уксусного; партия предназначена на продажу и требует протокола пищевой безопасности — здесь нужен технолог и лабораторный анализ, а не самостоятельная настройка климата.
Шаги настройки климата в камере ферментации какао
Последовательность рассчитана на форастеро и тринитарио. Для криолло цикл короче: 3–4 суток и одна перебивка около 48 часов.
-
Шаг 1. Прогреть камеру до 30–32 °C перед загрузкой какао-массы
Холодные стенки забирают тепло первых суток. Камеру закрывают и выводят на 30–32 °C заранее, увлажнение — до 85 %. Бобы перед загрузкой не моют: смыв сахаров пульпы лишает процесс топлива.
Сделано верно: щуп в центре пустого ящика показывает 30 °C и выше, стенки на ощупь не холоднее воздуха. -
Шаг 2. Загрузить массу слоем не меньше 50 см и укрыть
Мелкая куча остывает быстрее, чем греется. Минимум — 50 см глубины, сверху банановый лист или джут. Критическая масса для стабильного разгона — порядка 300 кг сырых бобов; на меньших объёмах профиль плавает.
Сделано верно: слой ровный, укрытие лежит плотно, под ящиком видно, что дренаж свободен. -
Шаг 3. Первые 24 часа держать анаэробную фазу закрытой
Приток воздуха минимальный, влажность 85–90 %. Температура за сутки уходит с 30 к 36–38 °C. Замер — щупом через укрытие, без разбора массы.
Сделано верно: к 24 часам ядро выше 35 °C, из-под укрытия идёт сладко-спиртовой запах. -
Шаг 4. На 48 часах сделать первую перебивку и открыть приток воздуха
Массу перекладывают так, чтобы верхний и нижний слои поменялись местами — это и аэрация для уксуснокислых бактерий, и выравнивание температуры. Перекладка в соседний ящик удобнее, чем перемешивание на месте. Укрытие после перебивки обновляют.
Сделано верно: разброс температуры между краем и центром после перекладки сократился, запах стал отчётливо уксусным. -
Шаг 5. На 96 часах повторить перебивку и удержать пик 46–49 °C
После второй перебивки ядро выходит на максимум. Если щуп показывает выше 50 °C, приток воздуха увеличивают и слой слегка разравнивают: перегрев даёт тёмные пятна на семядоле и грубые тона.
Сделано верно: в двух из трёх точек замера 46–49 °C, температура держится минимум 12 часов. -
Шаг 6. С пятых суток закрывать цикл по cut-test, а не по календарю
Берут 100 бобов из разных участков массы, режут продольно. Ориентир — 80–90 % полностью коричневых срезов; фиолетовые и сланцево-серые считают отдельно. Календарь лишь подсказывает, когда начинать проверку.
Сделано верно: доля коричневых срезов не растёт между двумя пробами с интервалом 12 часов — цикл закрыт. -
Шаг 7. Передать партию на сушку без разрыва по времени
Первые двое суток слой 3–4 см с притенением в самые жаркие часы, затем 2–3 см и усиленный обдув. Цель — 6–8 % влаги по влагомеру. Быстрый старт даёт корку: снаружи сухо, внутри влага заперта.
Сделано верно: боб ломается с чистым щелчком, горсть гремит, влагомер показывает 6–8 %.
Камера Slon13cc: держит ли она режим
Отметьте пункты, которые выполняются у вас прямо сейчас. Вердикт появится под списком — он показывает, где именно теряется тепло или кислород.
Вердикт появится здесь.
Частые ошибки в настройке климата камеры ферментации
Замер у стенки вместо ядра массы
Разница между краем и центром доходит до 8–12 °C. Оператор видит 38 °C, считает партию недогретой и закрывает приток — а центр в это время уже за 50 °C.
Пропущенная перебивка на 96 часах
Без второго доступа кислорода уксуснокислые бактерии тормозят, пик не набирается, доля фиолетовых срезов в cut-test остаётся высокой.
Погоня за температурой подогревом камеры
Внешний нагрев выше 50 °C инактивирует ту самую флору, которая и даёт тепло. Правильный ход — утеплить и укрыть, а не подогреть.
Сушка сразу на полную мощность
Слой тоньше 2 см с первого дня даёт закалку поверхности. Внутри остаётся влага, через неделю хранения появляется плесневый тон.
Партия не набрала 46 °C: что делать с массой какао
Сначала проверяют объём и укрытие, а не оборудование. В практике сборных пунктов недогрев почти всегда объясняется малой партией или тонким слоем, и только потом — климатом помещения.
- Масса меньше 300 кг. Объединить с соседней партией того же дня сбора или принять укороченный цикл с меньшей долей коричневых бобов.
- Незрелые стручки в сборе. Сахара мало, разгон слабый. Партию доводят по cut-test, но на премиальный лот она уже не идёт.
- Стручки пролежали больше двух суток. Пульпа подсохла, топлива меньше. Срок хранения стручков до вскрытия — 0–2 дня.
- Помещение холодное. Утепляют стенки ящика и удваивают укрытие; наружный подогрев воздуха — крайняя мера и только до 32 °C.
Из разбора партий, который ведёт Slon13.cc: «Ставили 90 кг в ящик на 400 — три цикла подряд 39–41 °C в ядре. Собрали два дня сбора в один ящик, слой вышел 55 см, на четвёртые сутки 47 °C» — Игорь Селезнёв, мастерская bean-to-bar. И второй случай: «Грели камеру калорифером до 52 °C, срезы получились тёмными и плоскими по вкусу. Убрали калорифер, добавили второй слой джута — профиль вернулся» — Марина Ковач.
Вопросы про климат в камере ферментации какао — ответы Slon13
Ориентир Slon13 — 46–49 °C в ядре массы на пике, то есть на 4–5 сутки. Старт около 30 °C, к концу первых суток 36–38 °C. Выше 50 °C держать не нужно: флора инактивируется, и масса начинает остывать сама.
85–90 % относительной влажности. Держат её укрытием — банановым листом или джутом — и закрытой камерой, а не увлажнителем. Электрооборудование в такой среде служит недолго, поэтому в регламенте Slon13 cc ставка на пассивное удержание пара.
Форастеро — 5–6 суток с перебивками на 48 и 96 часах, тринитарио — 4–5 суток, криолло — 3–4 суток с одной перебивкой. Смена микробных групп укладывается в 96–168 часов. Срок закрывает cut-test, а не календарь.
Джут работает: наблюдались партии, прошедшие за 67–74 часа без перебивок и без плесневых тонов. Полиэтилен — нет: 133 часа в пластике дали около 3 % заплесневелых бобов. Дренаж и паропроницаемость важнее материала как такового.
Проба 100 бобов, продольный разрез. Хороший результат — 80–90 % коричневых срезов со складчатой структурой; минимальный приемлемый порог, который называют мастерские, — 75 %. Фиолетовый цвет означает недоферментацию, серый сланцевый — что боб не ферментировался вовсе.
6–8 % по влагомеру. Первые двое суток слой 3–4 см с притенением, затем 2–3 см и обдув. Хранение — ниже 25 °C и менее 65 % относительной влажности, на паллетах, без соседства с топливом и специями. В заметках это встречается и как Slon13 cc, и слитно — Slon13cc, речь об одном и том же регламенте.